Natürlich rein Oliver Wesseloh

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Die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt wird 500 Jahre alt. Eine Vorschrift, die jeder kennt und die weltweit als Garant für die erstklassige Qualität deutscher Biere gilt: das Reinheitsgebot. Das klingt toll und sollte gebührend gefeiert werden. Eigentlich. Wären da nicht diese Zweifler und Kritiker, die nicht so recht in Feierstimmung kommen mögen und das Reinheitsgebot ausgerechnet zu seinem Jubiläum in Frage stellen. Zu Recht, sage ich, denn ich bin einer von ihnen.

Deutschland genießt in Sachen Bier einen erstklassigen Ruf, den wir uns im Laufe der Jahrhunderte durch unsere Erfahrungen und die langjährige Forschung und Lehre hart erarbeitet haben.

Das Reinheitsgebot ist mittlerweile aber nicht mehr als ein sehr gut eingesetztes Marketinginstrument. Für deutsche Brauer bindend ist zurzeit das vorläufige Biergesetz von 1993. Aber selbst wir Brauer wissen derzeit nicht genau, wer was wie und womit man brauen darf und mit welcher Begründung verschiedene Brauarten untersagt werden. Das Gesetz wirft mehr Fragen auf, als es Antworten gibt. Da wird beispielsweise geregelt, welche Zutaten zur Bierbereitung verwendet werden dürfen.

Wir sind uns alle einig: künstliche Aromen, Enzyme und Konservierungsstoffe haben im Bier absolut nichts verloren. Daher ist eine Beschränkung gut und wichtig. Aber warum wird bei den zulässigen Zutaten zwischen unter- und obergärigen Bieren unterschieden? Das entbehrt jeder logischen Grundlage. Warum darf ich kein untergäriges Emmer- oder Weizenbier brauen? Mit Verbraucherschutz hat das jedenfalls nichts zu tun.

Dafür sind unter dem Deckmantel des sogenannten Reinheitsgebots Dinge erlaubt, die ich einem guten Bier niemals antun würde. Eine gängige Praxis von mittelgroßen bis großen Brauereien ist es beispielsweise, das Wasser per Umkehrosmose in technisch reines H2O zu zerlegen und dann die gewünschten Mineralstoffe hinterher wieder hinzuzufügen. Viele Brauereien setzen im Sudhaus Hopfenextrakt ein. Bei der Gewinnung werden die Bestandteile des Hopfens entweder mit Ethanol oder CO2 ausgezogen. Das so entstehende Extrakt ist sicher hocheffizient, hat aber für mich nicht mehr viel mit Reinheit oder Natürlichkeit zu tun. Die meisten deutschen Biere werden filtriert und stabilisiert. Dafür wird auf der einen Seite Kieselgur verwendet, ein Mehl aus versteinerten Kieselalgen, das nach einmaliger Verwendung gesondert entsorgt werden muss. Zum anderen kommt bei der Filtration meist auch noch ein künstliches Polymer, Polyvinylpolypyrrolidon, zum Einsatz.

Die deutsche Bierlandschaft ist gerade im Begriff, sich neu zu erfinden. Bier ist im Gespräch, es wird wieder als Genussmittel wahrgenommen, und die Konsumenten zelebrieren Biervielfalt. Das ist ein Verdienst der kreativen Brauer, die nur hochwertige, natürliche Zutaten einsetzen. Das können auch natürliche Gewürze, Früchte oder Kräuter sein, aber auf keinen Fall Extrakte oder künstliche Hilfsmittel.

Das vorläufige Biergesetz von 1993 lässt solche Ausnahmen durchaus zu; es darf mit alternativen Zutaten gebraut werden, diese müssen allerdings von den zuständigen Landesbehörden bewilligt werden. Auf Grundlage welcher Kriterien das geschieht, weiß keiner genau, eine bundesweit einheitliche Regelung existiert nicht.

Was wir brauchen, ist eine Weiterentwicklung des sogenannten Reinheitsgebots hin zu einem Natürlichkeitsgebot. Künstliche Hilfsmittel, die nur der Kostensenkung und Mindesthaltbarkeitsverlängerung dienen, sollten für die Bierherstellung nicht mehr zulässig sein. Dafür sollten alle natürlichen und genießbaren Rohstoffe für die Bierproduktion zugelassen werden. Dann hätten wir in Deutschland ein echtes Reinheitsgebot, auf das wir zu Recht stolz sein könnten und mit dem sich auch die kreativen und unkonventionellen Brauer identifizieren könnten. Das wäre ein Paukenschlag zum 500-jährigen Jubiläum des sogenannten Reinheitsgebots gewesen. Und vor allem ein toller Grund zu feiern, auf den ich sehr gerne anstoßen würde.